우리가 사용하는 식용유는 크게 동물성 기름과 식물성 기름으로 분류할 수 있습니다. 그리고 꽤 오랫동안 식물성 기름은 좋고 동물성 기름은 나쁘다는 인식이 자리 잡게 되었습니다.
하지만 이것이 정말 진실일까요? 최근 다양한 연구를 통해 동물성 지방이 더 건강한 선택일 뿐만 아니라 그동안 간과되었던 다양한 이점을 제공할 수 있다는 사실이 밝혀지고 있습니다.
오늘은 동물성 기름이 식물성 기름보다 좋은 이유 에 대해 설명하며, 식용유를 올바르게 사용하는 길로 안내하겠습니다.
식물성 기름이 주목받은 이유
요리에서 인류 대부분은 아주 오랫동안 동물성 기름을 주로 사용해왔습니다. 동물성 기름 대신 식물성 기름을 사용한 것은 비교적 최근의 일이며, 그 원인으로는 다음과 같이 요약할 수 있습니다.
- 산업화: 20세기 초 산업화와 발전은 콩, 옥수수, 카놀라, 해바라기씨 등과 같은 작물에서 식물성 기름을 대량 생산할 수 있게 만들었습니다.
식물성 기름의 대량 생산으로 동물성 지방보다 널리 보급되었습니다. - 경제성: 식물성 기름은 농업의 산업화와 함께 따라 생산 및 구매 비용이 저렴해졌습니다.
이러한 경제성은 자연스럽게 동물성 지방보다 식물성 지방의 선택으로 이어졌습니다. - 인식: 식물성 기름을 생산하는 기업들은 동물성 지방의 단점만을 부각했습니다.
동물성 기름은 포화 지방 함량이 높아 콜레스테롤 수치를 높이고 심장 질환을 유발하지만 식물성 기름은 건강한 식품으로 포장해 판매했습니다.
이 마케팅은 성공적이었고, 식물성 기름이 건강에 더 좋다는 믿음이 널리 퍼졌습니다. - 저장 안정성: 식물성 기름은 동물성 지방보다 유통기한이 길어서 때문에 제조업체와 소비자 모두에게 편리합니다.
이러한 저장성과 안정성은 식물성 기름의 인기에 크게 이바지했습니다.
동물성 기름이 식물성 기름보다 좋은 이유:
식물성 기름의 위험과 우려
식물성 기름은 널리 사용되고 있음에도 몇 가지 심각한 단점이 있으며, 건강에 악영향을 미칠 수 있습니다.
- 오메가-6 지방산: 식물성 기름의 가장 우려되는 점은 오메가-6 지방산 함량이 높다는 점입니다.
혈액 순환, 체중 관리, 두뇌 발달 등의 효능을 가지는 오메가-6 지방산은 건강에 필수적이지만 오메가-3 지방산과 균형을 이룰 때 의미가 있습니다.
오메가-6 지방산은 염증 유발 특성이 있어 오랫동안 많이 섭취하면 만성 질환의 원인이 됩니다. - 가공 및 정제: 식물성 기름은 씨앗에서 고객에게 전달되기까지 광범위한 가공 과정을 거칩니다.
이 과정에는 헥산과 같은 화학 물질과 고온이 사용되어 유익한 영양소를 파괴하고 해로운 부산물을 생성할 수 있습니다. 이러한 부산물 중 하나는 트랜스 지방으로, 식물성 기름의 유통기한을 늘리기 위해 부분적으로 수소화할 때 형성됩니다.
트랜스 지방은 LDL 콜레스테롤(나쁜) 수치를 높이고 심장 질환의 위험을 높입니다. - 산화: 식물성 기름은 열, 빛, 공기 노출 환경에서 산화되기 쉬운 성질을 가지고 있습니다.
산화된 기름은 세포를 손상하고 노화와 만성 질환의 원인이 되는 불안정한 분자인 자유 라디칼을 생성할 수 있습니다.
산화 기름의 섭취는 심혈관 질환, 신경 퇴행성 질환, 심지어 암의 위험을 높이는 것과 관련이 있습니다.
동물성 기름이 식물성 기름보다 좋은 이유:
식단에 포함해야 하는 이유
동물의 기름은 오랫동안 전통적인 식단의 필수품으로 사용됐으며 식물성 기름보다 몇 가지 장점을 제공합니다.
- 고온 안정성: 동물성 기름의 가장 큰 장점은 고온에서의 안정성입니다. 포화 지방 함량이 높아 가열할 때 산화 및 해로운 활성산소 발생이 적습니다.
따라서 튀김이나 볶음과 같은 고온 요리에 탁월한 선택이 될 수 있습니다. - 포화 지방: 식물성 기름과 달리 동물성 기름에는 포화 지방이 풍부합니다. 포화 지방은 오랫동안 나쁜 것으로 취급됐습니다.
하지만 최근 연구에 따르면 포화 지방이 호르몬 생성, 지용성 비타민 흡수, 건강한 세포막 유지 등에 필수적으로 우리 몸에 다양한 건강상의 이점을 제공하는 것으로 밝혀졌습니다. - 영양소 밀도: 동물성 기름에는 비타민 A, D, E, K와 같은 필수 영양소뿐만 아니라 공액 리놀레산(CLA), 오메가-3 지방산 등 중요한 지방산도 풍부하게 함유되어 있습니다.
이러한 영양소는 면역 기능을 지원하며 염증을 줄이는 데 중요한 역할을 합니다. - 심장 건강: 기존의 상식으로 의아할 수 있지만 동물성 기름은 심장 건강에 도움이 되는 것으로 알려졌습니다.
예를 들어, 목초 사육 버터에는 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈압을 개선하여 심장 질환의 위험을 줄이는 것으로 밝혀진 공액 리놀레산(CLA)이 풍부합니다.
마찬가지로 기버터(정제 버터)는 지용성 비타민이 풍부하며 심장을 지원하는 능력으로 잘 알려졌습니다.
동물성 기름이 식물성 기름보다 좋은 이유:
권장되는 동물성 기름
앞서 설명한 식물성 기름의 단점, 동물성 기름의 장점으로 적어도 요리에는 동물성 기름을 사용하는 것을 권장합니다. 그중에서도 추천하는 동물성 기름은 다음과 같습니다.
- 라드: 돼지기름을 가공한 라드는 포화 지방과 단일 불포화 지방이 모두 풍부한 다용도 요리용 지방입니다.
특히 고온에서 안정적이어서 튀김과 베이킹에 이상적입니다. 특히 목초 사육 돼지에서 나온 라드는 비타민 D의 좋은 공급원이기도 합니다. - 수지: 수지는 소고기나 양고기의 지방을 가공한 것으로 고온에서 조리할 때 탁월한 선택입니다.
포화 지방이 풍부하여 안정적이고 산화가 잘 일어나지 않습니다. 또한, 지용성 비타민이 함유되어 있으며 정기적으로 섭취하면 피부와 모발 건강에 도움이 되는 것으로 알려졌습니다. - 버터: 버터는 포화 지방, 비타민 A, D, E, K, 공액 리놀레산(CLA)이 풍부합니다.
목초 사육 환경에서 얻은 버터는 오메가-3 지방산과 항산화 물질이 더 많이 함유된 것으로 알려졌습니다. - 기버터(Ghee): 기버터는 유당이 없고 지용성 비타민이 풍부하여 유당 불내증이 있는 분들에게 탁월한 선택입니다.
기버터는 항염증제로도 잘 알려졌으며 인도 전통 의학인 아유르베다 의학에서 소화와 전반적인 건강을 지원하기 위해 자주 사용됩니다.
발연점 차이
기름의 발연점은 풍미에 영향을 미치고 해로운 화합물을 방출할 수 있는 온도입니다.
- 라드: 라드는 발연점이 약 188°C로, 중간 고온에서 튀기거나 볶는 데 적합합니다.
- 우지(소기름): 우지는 발연점이 약 204°C로 높아 튀김과 같은 고열 조리법에 이상적입니다.
- 버터: 버터는 우유 고형분 때문에 발연점이 약 175°C로 중저열 요리에 적합합니다.
- 기버터: 우유 고형분을 제거한 버터인 기는 순도에 따라 발연점이 약 190°C ~ 252°C입니다.
기버터는 고열을 가하는 요리를 비롯한 다양한 요리에 다용도로 사용할 수 있습니다.
균형의 중요성: 식물성 기름의 조화
동물성 기름과 식물성 기름 모두 장단점이 명확합니다. 한 가지로 치우치면 단점이 주목받는 만큼 요리에는 동물성 기름을 사용하고 샐러드에는 식물성 기름을 사용하는 것을 권장합니다.
권장되는 식물성 기름
과도한 오메가-6 지방산 섭취와 산화에 대한 우려를 고려한 비정제 압착 식물성 기름 몇 가지를 추천합니다.
- 올리브유: 올리브유는 오메가-6 지방산이 적고 단일 불포화 지방이 풍부하여 산화에 강합니다.
또한, 오메가-3 지방산이 풍부하게 함유되어 있어 균형 잡힌 선택이 될 수 있습니다. - 아마씨유: 아마씨유는 오메가-3 지방산이 풍부하고 오메가-3와 오메가-6의 비율(4:1)이 좋습니다.
하지만 산화에 잘 견디지 못하므로 햇빛을 차단하고 냉장 보관해야 효능을 유지할 수 있습니다. - 아보카도유: 아보카도유는 오메가-6 지방산이 적고 단일 불포화 지방이 많아 산화에 강합니다. 또한, 비타민 E와 같은 항산화 물질도 풍부하게 함유하고 있습니다.
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결론
식물성 기름은 동물성 기름의 건강한 대안으로 홍보됐지만 요리용으로 적합하지 못하다는 것을 증명했습니다.
다양한 만성 질환과의 연관성 때문에 식물성 기름은 요리용으로는 이상적이지 않은 선택입니다.
요리할 때 동물성 기름이 식물성 기름보다 좋은 이유 는 명확하지만 조화롭게 사용하는 것이 중요합니다.
우리는 양쪽 모두 조화롭게 사용하며 장점만을 취해야 합니다. 동물성 기름, 식물성 기름을 적절히 사용하며, 건강한 삶으로 한 걸음 다가가 보세요.
※참고자료
1. 식물성 기름, 동물성 기름 중 심혈관 건강에 더 도움이 되는 것은?
2. 반복적으로 가열된 식물성 기름 섭취가 건강에 미치는 해로운 영향
3. 현대인의 식단에서 오메가-6의 과잉 섭취와 오메가-3의 결핍